16 décembre 2016

[ Recette ] Les noix de Saint-Jacques au sirop de safran

[ Recette ] Les noix de Saint-Jacques au sirop de safran

Les noix de Saint-Jacques au sirop de safran, une saveur originale à découvrir pour les fêtes.

 

© Photos Anne-Sophie Mignot

Les noix de Saint-Jacques ne sont pas du coin, je vous l’accorde, mais le sirop de safran utilisé pour cette recette est bel et bien puydômois et bio ! Il arrive tout droit de la production du Safran des volcans à Mazayes. Michel Baur, son producteur, et accessoirement président de l’association des professionnels du safran, nous explique comment cuisiner en un tour de main ce tendre mollusque pour le rendre festif.

 

C'est quoi le safran ? Le safran est une épice qui voit le jour au coeur d’une fleur de 6 pétales identiques bleu mauve, lesquels abritent 3 étamines jaune or (contenant le pollen) et 3 stigmates rouges (ou filaments) qui forment le pistil. C'est en prélevant les stigmates de ces fleurs lors de la récolte en octobre/novembre, puis en les séchant que l'on obtient cette précieuse épice. Le safran provient de la culture de l'espèce Crocus Sativus, plante bulbeuse à floraison automnale de la famille des Iridacées. Elle se reproduit par multiplication végétative. Le bulbe (appelé aussi cormus) est enveloppé dans plusieurs tuniques. Chaque bulbe ne fleurit qu'une fois, il est ensuite remplacé par plusieurs oignons, qui, selon leur taille, fleuriront l'année suivante. © Sylvie Pallot

 

► Ingrédients pour deux personnes : Une douzaine de noix de Saint-Jacques. Du sirop de safran. Sel, poivre, huile d’olive.

► Préparation : Dans une poêle, ou à la planche, versez de l’huile d’olive. Egouttez bien vos noix de Saint-Jacques. Faites saisir rapidement les noix sur chaque face à feu vif, selon leur grosseur. Salez, poivrez. Puis terminez la cuisson à feu doux en arrosant les noix d’un filet de sirop de safran. La cuisson doit durer entre 1 à 2 minutes selon la grosseur des noix.

Sylvie Pallot
sylvie.pallot@centrefrance.com

La Localerie

Christopher Baur transforme le safran produit par son père 

Travaillant en étroite collaboration avec son père producteur de safran bio à Mazaye, Cristopher Baur transforme ce pistil issu de la fleur du crocus. Il propose une panoplie de déclinaisons du safran sous forme notamment de confit de champagne pour accompagner le foie gras, en sirop avec du sucre de canne pour les cocktails. Christopher nous explique que le safran, exhausteur de goût, se marie à souhait avec un filet mignon, pour caraméliser des noix de Saint-Jacques, ou saupoudré sur un fondant au chocolat. Il vient d’obtenir le 2e prix fermier d’or au Sommet de l’élevage pour l’aspect innovant de son produit. safrandesvolcans.blogspot.fr.  Tél. 06.63.04.71.26. © Sylvie Pallot