18 mai 2017

Des plantes comestibles à débusquer

Des plantes comestibles à débusquer
Denis Aufèvre conseille de relever les salades avec de la sanguisorbe, au goût de noisette. © Photos Cécile Champagnat

Ortie, pissenlit, ail des ours… Le printemps est une bonne saison pour cueillir des plantes sauvages et comestibles. Deux spécialistes nous conseillent.

 

Des plantes comestibles, il n’y a qu’à se pencher autour de Montluçon pour en ramasser. C’est la leçon de la promenade que nous avons faite avec le pharmacien montluçonnais Denis Aufèvre, qui connaît les chemins de Néris-­les­Bains comme sa poche, grâce aux Balades de l’apothicaire qu’il anime tout au long de l’année.

Pissenlit. Il commence par le b.a.­ba : les pissenlits. On peut les récolter dès la mi­avril et jusqu’à l’apparition des boutons floraux. Dans une salade, on les agrémente de porcelles, plus petites et relativement amères, ou de barbarées, au goût de cresson. « Mon conseil est de laver ces plantes avec de l’eau vinaigrée avant de les manger, avec un dixième de vinaigre et neuf dixièmes d’eau », commente-­t­-il.

Il est conseillé de laver le pissenlit avec de l'eau vinaigrée.

 

Condiments. À quelques mètres, l’œil du pharmacien est attiré par l’alliaire. Au goût, on la confondrait avec de l’ail. « C’est une plante qui possède les mêmes molécules que l’ail. On l’utilise pour des pestos ou pour assaisonner la salade », révèle le guide. Pour relever la salade composée, il débusque également de la sanguisorbe, au goût de noisette. Pour devenir un bon cueilleur, le pharmacien conseille de bien prendre son temps. « Il faut identifier la plante en regardant la tige, la feuille, la fleur et le fruit », explique Denis Aufèvre, qui sort de son sac à dos le livre Fleurs familières et méconnues du Massif Central en cas de doute.

L'Alliaire possède la mêmes molécules que l''ail.

 

De l’ortie en purée avec de la crème : « C’est délicieux ! »

 

Épinard. Comme pour les champignons, la nature peut être traîtresse et créer des confusions. Un exemple avec l’épinard sauvage, appelé également chénopode bon­-Henri, qui fait le régal des rois et des Montlu­çonnais, mais qui ressemble à s’y méprendre à l’arum maculatum, une plante toxique que l’on trouve dans nos chemins.

Attention de ne pas confondre l'épinard sauvage avec l’arum maculatum, plante toxique. 

 

Plantain. Un autre spécialiste des plantes sauvages dans la ré­gion montluçonnaise est Jean-Michel Thévenin, cofondateur de l’association Nature culture et partage. Quand on lui demande de nous aider dans notre cueillette, il cite d’emblée le plantain. Le grand plantain ou le plantain lancéolé. « On en trouve au pas de la porte et il comble la majeure partie des besoins alimentaires, en protéines, glucides ou oligo­élé­ments », énonce-­t-­il.

Ortie. Très vite, il aborde la super star des cueilleurs : l’ortie. « En plus de son aspect nourricier, elle apporte la reminéralisation de l’organisme. » Pour éviter que les vitamines ne disparaissent avec la cuisson – notamment la vitamine C –, il associe l’ortie à ses jus, de carotte, de céleri, de pomme… « Cette plante a des vertus médicinales et un goût à explorer selon les besoins de son corps. On peut également la manger dans une purée, avec un peu de crème fraîche, c’est délicieux », s’enthousiasme Jean-­Michel Thévenin.

Ail des ours. Pour continuer la détoxination et rebooster le système immunitaire, le permaculteur embraye avec l’ail des ours. « C’est tellement équilibré au goût qu’on peut le manger comme des épinards.» Ni cru ni cuit, Jean-­Michel Thévenin pré­fère le blanchir.

Lamier. La liste pourrait être longue, Jean-­Michel Thévenin la finit par le lamier blanc, ou ortie blanche, qui équilibre la sphère gastro-­intestinale, mais pas seulement. « Une fois que c’est cuit, sa qualité de goût dé­passe ce que nous propose l’horticulture traditionnelle. » 

Guillaume Bellavoine

La Montagne 17/05/2017

 

Recommandations. Il vaut mieux éviter les chemins très fréquentés quand on veut cueillir des plantes comestibles, où les déjections animales – et notamment canines – sont nombreuses. Il faut également proscrire les bords de routes ou d’usine, tout comme les champs cultivés arrosés de pesticides.