21 septembre 2016

Du saint-nectaire fermier à la Cime des prés

Du saint-nectaire fermier à la Cime des prés

A 29 ans Stéphanie fabrique du saint-nectaire fermier au coeur du GAEC  "La cime des prés", la ferme qu'elle possède avec son frère et ses parents. 

 

Une centaine de saint-nectaire par jour. "La zone de l’AOP, c’est la plus petite de France. Elle s’étale sur le Puy-de-Dôme et le Cantal. A Egliseneuve-d’Entraigues, on est en plein coeur de l’AOP saint-Nectaire. Le saint-nectaire fermier est exclusivement fabriqué à la ferme. C’est du lait cru. Il est fabriqué matin et soir sitôt après la traite, tandis que le saint-nectaire laitier est lui fabriqué avec des laits de mélange. C’est une coopérative qui vient chercher le lait de différents producteurs. Ils le mélangent, ils le pasteurisent, et après ils en font du saint nectaire laitier. Qui n’a rien à voir puisque c’est du lait pasteurisé. Aujourd’hui on est à peu près à vingt kilos le matin (parce qu’on parle en kilos pour le lait) et un petit peu moins le soir. Là, on est à peu près à une centaine de saint-nectaire par jour, c’est la période la plus importante."

 

 

Vidéo Stéphanie Delannes

 

 

Un métier qui se diversifie. "Depuis que je suis petite, j’ai toujours été aider ma maman à traire. Chez nous, c’est plus ou moins le travail des femmes, la traite et la fabrication. Après, j’ai vu qu’on pouvait se diversifier, faire d’autres choses, pas simplement traire et faire les fromages. on pouvait aussi les commercialiser. C’est un travail à part. On pouvait aussi faire déguster nos produits, puisque comme je fais des goûter à la ferme, ça me permet aussi de montrer aux gens un petit peu tout ce qu’on peut faire avec les produits fermiers. A l’heure actuelle, je pense que c’est assez important de revenir un peu aux sources. Il y a des consommateurs qui sont demandeurs de tout ça.

 

 

7 jours sur 7, 365 jours par an -   La vie du Gaec de la cime des près est immuable du 1er janvier au 31 décembre. «Tous les matins, la traite débute à 6h30 et s'écoule jusqu'à 8h30, explique Stéphanie Fau. Ensuite je passe à la fabrication des fromages de 9 heures à 10h30. Puis, une heure tous les deux jours, je vais à la cave d'affinage pour tourner et brosser les fromage. Le soir, nous recommençons la traite à 17 heures. Celle-ci dure jusqu’à 18h30. La fabrication reprend à 19 heures pour une bonne heure et demie supplémentaire. Au sein du Gaec, les rôles sont bien définis même si nous permutons souvent. Ma mère, Marie-Claude, et moi nous occupons de la traite, de la transformation, de l'affinage et de la vente. Mon frère, Vincent, prend en charge les vaches allaitantes et le renouvellement. Enfin, mon père, Robert, est plus spécialement en charge de tout ce qui est mécanique.»

 

 
 
 
28 jours pour mûrir. "Les saint-nectaire sont stockés dans la chambre froide, au minimum deux jours jusqu’à huit jours maximum, tout simplement pour que la croûte puisse sécher correctement, avant de les mettre dans notre cave, où ils vont mûrir pendant 28 jours."
 
 
Localisation : Le Gaec de la cime des prés se situe à cinq minutes d'Égliseneuve d'Entraigues (Puy-de-Dôme), direction Espinchal, puis suivre Redondel.
Les visites : Tous les jours pendant les vacances scolaires. Goûter à la ferme à 16h30 sur réservation. Visite gratuite de la traite à l'estive l'été et de la fabrication du saint-nectaire toute l'année.
Vente au détail : Du lundi au samedi, de 9 à 20 heures. Renseignements : 04.73.71.93.88 ou 06.28.19.51.01.
Les chiffres : Exploitation de 170 hectares, l'intégralité en prairies naturelles. 70 vaches laitières montbéliardes et bleues du nord. 35 tonnes de saint-nectaire fermier produites chaque année, dont 30 % commercialisées en direct. Le Gaec possède également 30 vaches allaitantes.
Quatre associés : Marie-Claude et Robert Fau et leurs enfants, Stéphanie et Vincent.
 
Un goût de noisette. "Le saint-nectaire est un fromage assez crémeux, qui, comme le disent en général les consommateurs, a un petit goût de noisette, bien qu’il faut savoir le retrouver ce goût. C’est un fromage à pâte souple, qui est bien affiné. Le saint-nectaire se vend 15, 16, 17 euros la pièce d’1,6 kg."
 
Dominique Diogon
Photos Richard Brunel
 
La Montagne Entreprendre septembre 2016