16 avril 2017

L'agneau, cette chère star des assiettes pascales

L'agneau, cette chère star des assiettes pascales
Le traiteur Franck Fraitout voit ses ventes d’agneaux boostées à Pâques. © Photo Bernard Lorette

Symbole dans les religions juive et chrétienne, l’agneau garnit les assiettes des repas organisés pour l’occasion. Tour d’horizon d’une viande particulière.

 

1. Une consommation occasionnelle

 « L'agneau est plutôt un produit festif à Pâques et Noël, c'est une viande assez chère, qui se consomme à l'occasion, annonce Bruno Gleizes, responsable de la section ovine Cialyn. En 2016 en France, sa consommation était de quatre kilos par ménage. Les gens de manière générale mangent moins de viande. Pour l'instant ça n'a pas trop d'incidence sur les éleveurs ovins car une compensation se fait sur l'import. »

Un constat qu'on retrouve chez le traiteur Franck Faitout, à son compte depuis sept ans avenue du Président-Auriol à Montluçon. « La consommation est moyenne. L'agneau est la viande que l'on vend le moins. Pour Pâques, les ventes explosent car c'est une habitude culturelle et ancestrale. Dans une semaine normale on vend six gigots. En ce moment ça va de vingt-cinq à trente pièces vendues, entre les carrés d'agneaux, les épaules et rôtis. »

2. Peu de vente directe et des prix élevés

« Nous ne sommes pas dans une grosse zone de vente directe. À ma connaissance on trouve seulement des circuits courts à Chamblet et le Vernet (Allier). Le problème c'est qu'il faut avoir le lieu d'abattage. Dans notre zone il n'y en a que deux en ovins, à Bourbon-l'Archambault et Vichy », concède le spécialiste ovin. Quid des prix ? « Ils sont relativement onéreux mais c'est dû au fait que la consommation baisse. En magasin, les ventes se font en général entre 18 et 24 euros le kg ».

Franck Faitout observe lui une hausse particulière des prix à l'approche des festivités pascales. « Trois semaines avant Pâques, les tarifs augmentent tout le temps. Je vends en ce moment le gigot d'agneau à environ 28 euros le kg, le faux-filet est à 24 euros ». Le traiteur en explique les raisons. « L'agneau est toujours plus cher que les autres viandes car il y a beaucoup de parage à faire et de gras en surface. Toute la poitrine on n'en fait rien, ou alors on la retravaille pour en faire des merguez. Il y a beaucoup de gaspillage. »

 

Franck Faitout, traiteur a Montlucon,  présente l'agneau pour les fêtes de Pâques.

3. Une viande à part

Côté cuisine, Bruno Gleizes a sa préférence. « L'agneau est une viande parfaite à griller. Pour des brochettes sur des planchas par exemple c'est très adapté. On n'en fait pas assez la promo ».

Le traiteur conseille lui « une cuisson à basse température pour obtenir une viande moelleuse et rosée. L'agneau est à part, entre la viande rouge et la blanche. » Et à ceux qui lui reprochent d'avoir trop de caractère, Franck Faitout à sa réponse. « Les gens qui n'aiment pas l'agneau car ils trouvent cela fort, c'est qu'ils mangent du mouton ». À bon entendeur…

 

Idée de recette

Vous ne savez pas quoi préparer pour votre repas pascal ? Franck Faitout nous a livré sa recette du carré d'agneau avec sa croûte en surface. Pour cela il vous faut : concocter une persillade (ail, persil, thym) mélangée avec de la chapelure, en y ajoutant du beurre. Déposer le tout en surface du carré d'agneau. La cuisson se fait ensuite au four à 150 degrés, pendant 45 minutes. Pour accompagner le plat, le traiteur conseille un trio de haricots (vert, blanc et flageolet), quelques pommes de terre sautées et pommes dauphines.

 

Florent Leybros

La Montagne 15/04/2017