19 avril 2017

Le fromage salers en route pour l’Unesco

Le fromage salers en route pour l’Unesco
Les conditions à remplir pour être éligible sur la liste ? Le produit doit être ancré dans son terroir depuis longtemps, et doit susciter une économie assez importante autour de lui.

Le Site remarquable du goût de Salers a obtenu l’inscription à l’inventaire national du patrimoine culturel immatériel pour la fabrication du fromage salers. Une mise à l’honneur plus qu’honorifique, puisqu’elle pourrait être annonciatrice d’autres distinctions…

La fabrication d’un bon fromage salers répond à des règles, un ensemble de savoir-faire, unique, qui lui confère un goût et une saveur typiques. Respect d’un terroir, d’une zone géographique, de gestes, d’ustensiles et d’une période de fabrication : quand cette chorégraphie générale est bien exécutée, elle donne un fromage salers AOP.

Il en va de même pour plus de reconnaissance. Figurer sur la liste du patrimoine culturel immatériel établie par l’Unesco, par exemple, requiert une inscription, préalable, sur la liste ouverte dans chaque pays qui fait l’inventaire de son patrimoine culturel immatériel. En France, c’est le ministère de la Culture et de la Communication (*) qui coordonne cette liste. Et c’est elle qui, le 24 mars dernier, a inscrit « la fabrication du fromage salers » sur son inventaire national du patrimoine culturel immatériel.

L'étape indispensable

Sur cette liste, l’accent est mis sur les pratiques et les savoir-faire. « Avant d’accorder cette inscription au Site remarquable du goût de Salers, qui l’avait requis, les représentants des organisations locales parmi les plus impliquées ont accueilli les enquêteurs du ministère de la Culture et de la Communication sur place lors de réunions et visites ici, dans le Cantal », précise Sylvie Ganry, de l’Office de tourisme du pays de Salers.

Cette inscription est « une première reconnaissance et surtout une première étape, indispensable, pour prétendre à l’inscription sur la très prestigieuse liste ouverte par l’Unesco : c’est la marche à suivre, officielle », sourit Sylvie Ganry.

Une liste sur laquelle figure, par exemple, la « culture de la bière en Belgique », depuis 2016 et la diète méditerranéenne (ou régime crétois), présentée par l’Espagne, l’Italie, la Grèce et le Maroc en 2010.

(*) Via le département du pilotage de la recherche et de la politique scientifique de la direction générale des patrimoines.

Marie-Edwige Hebrard
Photo d'illustration : Chritian Stavel

La Montagne 16/04/2017