19 mai 2017

Le pounti version 2017 par Jérôme Cazenave, Toque d'Auvergne dans le Cantal

Le pounti version 2017 par Jérôme Cazenave, Toque d'Auvergne dans le Cantal

Disciple de Michel Bras, auprès duquel il a beaucoup appris, au point de s'installer, il y a 14 ans, lui le Tarbais, dans le Cantal, Jérôme Cazenave ne dédaigne pas revisiter les grands classiques de la gastronomie régionale. Le pounti en est un.

« Quand je suis arrivé dans le département, je ne connaissais pas du tout le pounti. J'ai trouvé ce plat sympa et intéressant. Cela change du plateau de charcuterie que l'on trouve traditionnellement partout en montagne, confie Jérôme Cazenave (Le Jarousset à Murat). Avec cette recette revisitée, j'ai voulu faire quelque chose de plus élaboré. L'idée est donc de mettre des produits un peu plus nobles, tout en restant sur des morceaux travaillés traditionnellement en Auvergne, comme les abats avec des ris de veau. J'ai également confectionné une farce avec du cochon. Et le filet mignon est là pour rappeler qu'il y en a à l'intérieur du plat. Enfin, j'ai remplacé les pruneaux par des abricots. »

Pounti aux abricots secs

► Les ingrédients pour 2 pounti. 800 g de chair à saucisses ; 50 cl de lait ; 6 œufs entiers ; 3 gousses d'ail ; 300 g d'épinards (on peut remplacer par du vert de blettes et ajouter 50 g d'herbes aromatiques : persil, ciboulette, cerfeuil...) ; 4 gros oignons émincés et fondus au beurre ; 10 g de sel fin ; 3 g de poivre fraîchement moulu ; 1 filet mignon de porc préalablement coloré à la poêle mais le cœur est cru ; 1 ris de veau juste blanchi ; 100 g d'abricots secs

► La préparation. Une recette très simple mais qui demande un peu de temps.

Mixer l'épinard, le lait les œufs, le sel et le poivre. Verser sur la chair à saucisses et les oignons, mélanger et laisser reposer 24 heures au réfrigérateur.

Le lendemain, mouler une terrine, une couche de farce, quelques abricots secs, un peu de mignon de cochon, farce, abricot, ris de veau, farce...

Cuisson dans un four à 160° entre 45 et 90 mn. Tout dépendra de la taille de la terrine. Il suffit de planter un couteau dans le pounti, quand ce dernier ressort propre c'est cuit. 
Laisser au froid pendant 24 heures.

Tailler une tranche de terrine.
La faire sauter dans une poêle avec du beurre puis dresser avec un petit bouquet de salade. On peut ajouter un condiment à base de reine-claude et du pain frit aux noisettes pour le côté croustillant.

Conseil du chef : Chardonnay 809 de la cave Saint-Verny

L'Auvergne à Croquer
Hors-série La Montagne

Photos : Frédéric Marquet