13 mai 2017

Les conseils et astuces d’un grand chef

Les conseils et astuces d’un grand chef
Mathieu Barbet a rencontré les élèves de seconde Bac pro restauration. L’année prochaine, ils iront visiter son établissement et en 2019, ils organiseront une grande soirée de gala ensemble.

Mathieu Barbet , chef une étoile au guide Michelin du Château de Codignat, à Bort-­l’Étang (Puy-de-Dôme), donne ses trucs et astuces pour valoriser son territoire par la cuisine.

 

Le chef étoilé Mathieu Barbet, est venu à la rencontre des élèves de seconde Bac pro restauration, vendredi 5 mai, au lycée de la Visitation à Brioude en Haute-Loire. Comme tout bon parrain qui se respecte, Mathieu Barbet a livré aux élèves sa vision du métier, sa passion, et leur a donné des conseils pour réussir au mieux. Il a également beaucoup insisté sur l’importance de valoriser son territoire par la cuisine. Un principe qui lui est cher. Et comme tout grand chef, il a ses petits « trucs et astuces » bien à lui. En voici quelques­uns…

1-  Revisiter des plats de terroir avec une dose de modernité. C’est un impératif pour le chef du château de Codignat : valoriser les produits locaux et les plats de terroir. Au-­delà de simplement perpétuer un patrimoine culinaire local, il a un point de vue clair sur la question. « Nous sommes ambassadeurs, on doit faire vivre nos régions en valorisant leurs produits, c’est notre mission. »

Dans le hors-­série L’Auvergne à croquer de La Montagne édité en début d’année, le chef bourbonnais avait revisité la truite fario en tournedos en la sublimant avec de l’ail de Billom, des champignons… « Pour réussir à moderniser un plat sans le dénaturer, il ne faut pas maltraiter le produit, et donc être attentif sur la cuisson, l’assaisonnement. Le tout c’est de trouver un mariage subtil qui donne du peps, comme un carré de porc fermier avec des tiges de rhubarbe ! »

2 - Un mélange de saveurs, oui, mais en gardant un équilibre. La règle de Mathieu Barbet : « Pas plus de trois saveurs qui dominent », conseille celui qui aime surprendre et faire découvrir. « La cuisine évolue constamment, il faut sans cesse se remettre en question. Mais l’essentiel reste le goût et mes plats varient en fonction des saisons. L’été, je joue sur la lumière, le soleil, avec des plats plus légers, plus épurés. » À l’automne, il opte plutôt pour une cuisine mitonnée, avec une garniture plus lourde.

 

« Je privilégie le circuit court, qui est souvent gage de fraîcheur et de réactivité. Mais ce n’est pas pour ça que si mon voisin élève des poulets en masse, je lui en prendrai. »

 

3 - Éviter le gaspillage car « le Bougnat ne gaspille pas » ! Il y a deux ans, Mathieu Barbet a participé aux ateliers « Le Bougnat ne gaspille pas », initiés par le Collectif régional d’éducation à l’environnement d’Auvergne. Il a donné ses conseils pour éviter le gaspillage alimentaire. « Il y a des choses à savoir, sur l’organisation de ses placards, les dates limites de consommation, l’emballage des produits dans le réfrigérateur. » Il avait même réalisé la pizza du Bougnat ! « On coupe des dés de pain un peu dur, on les agré­mente avec des restes. Au moment des fêtes on peut utiliser les restes de la dinde pour faire une farce et réaliser des samoussas par exemple. »

4 - Préférer les produits locaux, oui, mais pas n’importe lesquels… Dénicher les meilleurs produits pour cuisiner, c’est avant tout une histoire de passion, de relations que l’on crée avec les maraîchers, les éleveurs… « Je privilégie le circuit court, qui est souvent gage de fraîcheur et de réactivité. Mais ce n’est pas pour ça que si mon voisin élève des poulets en masse, je lui en prendrai. » Pour le chef, le label a son importance, comme un gage de qualité. « Mais je n’utilise pas que des fromages AOP pour autant, certains petits fromagers font aussi de bons produits. »

5 - Bien présenter une assiette, c’est aussi évoluer au gré des saisons. À 18 ans, Mathieu Barbet préférait la pâtisserie, « parce qu’on peut réaliser de belles choses du point de vue esthétique ». Un esthétisme que l’on retrouve aujourd’hui dans sa cuisine, où la présentation a son importance, même si « le goût reste l’essentiel », assure-­t-­il. Alors pour le design de l’assiette, le chef conseille de « jouer sur les couleurs, en utilisant des éléments de décor qui ont un lien gustatif avec la saison ». En automne, on ne lésine pas sur le potimarron, le champignon. Mais nous sommes au printemps, alors privilégiez les asperges, les carottes, les radis…

Maëlle Hamma

La Montagne 12/05/2017