Sablé bleu d'Auvergne et sapin de Margeride en bouillon d'escargots

Sablé bleu d'Auvergne et sapin de Margeride en bouillon d'escargots

   Temps de cuisson : 6 mn


Ingrédients

Pour 8 personnes

Pâte sablé, Bleu et sapin
  • 250 gr  de farine type 55
  • 75 gr de beurre
  • 125 gr de bleu d'Auvergne
  • 3 œufs entiers
  • 100 gr de lentilles blondes de Saint-Flour cuites
  • 12 gr de levure chimique
  • 10 gr d'aiguilles de sapin coupé en mini dés
Décoration de sapin 
  • ½ litre de fond de volaille
  • 6 branches courtes de sapin frais de Margeride bien vert
  • 50 gr de beurre + poivre du moulin
  • 4 X 12 escargots de Massiac
  • décors pignon de pin
  • minis dés de carottes 
  • lentilles de Saint-Flour
Guimauve salée au bleu  
  • 50 gr de lait
  • 50gr de crème
  • 80gr de bleu d'Auvergne
  • 100gr de blanc
  • 3 feuilles de gélatine

Préparation

Pour 8 personnes

Pâte sablé, Bleu et sapin


1/ Mélanger le beurre et le bleu d'Auvergne
2/ Ajouter la farine, la levure et les aiguilles de sapin. Mélanger jusqu'à sablage de la pâte.
3/ Ajouter les œufs, réaliser un paton et laisser reposer
4/ Etaler la pâte et la tailler en forme rectangulaire : 15cm de long par 2,5cm de large.
5/ Mettre la pâte sur la plaque à pâtisserie et cuire 180° pendant 4 à 6 minutes à coloration
6/ Sortir et réserver

Décoration de sapin

1/ Faire bouillir à grand bouillon le fond de volaille
2/ Jeter les branches de sapin
3/ Recouvrir la casserole avec un film et un couvercle
4/ Retirer la casserole du feu
5/ Laisser bien infuser 30 minutes minimum
6/ Poêler les escargots avec une noisette de beurre et les assaisonner de poivre du moulin
7/ Déglacer les escargots avec le bouillon  obtenu à la saveur sapin
8/ Monter au beurre et réserver au chaud
9/ Ajouter dans ce même bouillon les lentilles cuites

Guimauve salée au bleu  

1/ Faire bouillir le mélange lait + crème
2/ Ajouter le bleu d'Auvergne en petites parcelles
3/ Bien laisser fondre le fromage
4/ Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide
5/ Ajouter la gélatine au fromage  et l'ajouter au 1er mélange
6/ Laisser refroidir
7/ Monter les blancs en neige et incorporer le bleu
8/ Mettre en moule et laisser prendre minimum 2 heures

Montage des assiettes

1/ Prendre une assiette creuse
2/ Verser le bouillon chaud avec les escargots
3/ Poser en travers de l'assiette un rectangle de sablé au bleu et sapin
4/ Détailler 3 cubes de 2X2 de guimauve au bleu
5/ Les disposer harmonieusement sur le sablé, avec quelques pignons de pin dessus
6/ Décors : mini branche de sapin et dés de carottes